豫食藥監(jiān)餐飲〔2015〕250號《河南省食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）》

關于印發(fā)《河南省食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）》的通知

豫食藥監(jiān)餐飲〔2015〕250號

 

各省轄市、省直管縣（市）食品藥品監(jiān)督管理局：

現(xiàn)將《河南省食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）》印發(fā)給你們，請認真遵照執(zhí)行。各地在試行過程中出現(xiàn)的問題，請及時報告省局。

 

2015年12月23日

 

河南省食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）

第一章  總  則

第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）(以下統(tǒng)稱餐飲服務食品經(jīng)營許可)，根據(jù)國家食品藥品監(jiān)管總局《關于印發(fā)食品經(jīng)營許可審查通則（試行）的通知》，結(jié)合本省實際，制定本細則。

第二條 本細則適用于食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務食品經(jīng)營許可申請的審查。

第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照主體業(yè)態(tài)、餐飲服務食品經(jīng)營項目，并考慮風險高低，對餐飲服務食品經(jīng)營許可申請進行分類審查。

第四條 主體業(yè)態(tài)包括餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂。如申請通過網(wǎng)絡經(jīng)營的，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。

餐飲服務經(jīng)營者的經(jīng)營類別，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。具體包括：特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、小餐飲單位、中央廚房、集體用餐配送單位。

單位食堂的經(jīng)營類別，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。具體包括：學校食堂、托幼機構(gòu)食堂、機關企事業(yè)單位食堂、工地食堂、其他食堂。

第五條 餐飲服務食品經(jīng)營項目分為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售、其他類食品制售。

第六條 申請熱食類食品制售的應當符合第二章通用要求。

申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售的，除符合第二章通用要求外，還應當符合第三章第一節(jié)至第三節(jié)的相應要求。

申請內(nèi)設中央廚房的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應要求外，還應當符合第三章第四節(jié)要求。

申請從事集體用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應要求外，還應當符合第三章第五節(jié)要求。

申請通過網(wǎng)絡經(jīng)營的，除滿足相應經(jīng)營項目許可條件外，還應當向許可機關提供具有可現(xiàn)場登錄的申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設施設備，供許可機關審查。無實體門店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得申請所有食品制售項目。

申請單位食堂的，應當符合第二章通用要求、第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應要求和第三章第六節(jié)要求。

第七條 按照風險程度不同，現(xiàn)場核查項目分為關鍵項、重點項和一般項。

現(xiàn)場核查結(jié)果實行綜合判定。經(jīng)現(xiàn)場核查，通用要求及相應的專項要求均判定為符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為符合規(guī)定；通用要求或相應的專項要求判定為不符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為不符合規(guī)定。

《食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）現(xiàn)場核查表及核查結(jié)果判定標準》見附件1。

第二章  通用要求

第八條 特大型餐館、連鎖經(jīng)營餐飲服務單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂應當設置食品安全管理機構(gòu)，配備與其經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營范圍相適應的食品安全員（師），其負責人應為專職食品安全師。

大型餐館、供餐人數(shù)3000人以下的學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、就餐人數(shù)在500人以上3000人以下的機關和企事業(yè)單位食堂可設置食品安全管理機構(gòu)，應配備專職食品安全員（師）。

其他餐飲服務單位應當根據(jù)實際情況，配備專職或兼職的食品安全員。

第九條 餐飲服務食品安全員（師）有關要求參照《河南省餐飲服務單位食品安全員（師）制度實施辦法（試行）》管理。

第十條 餐飲服務食品經(jīng)營者應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度、食品安全員（師）制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。

第十一條 餐飲服務食品經(jīng)營者應當具有與加工經(jīng)營品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營場所。食品經(jīng)營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域；距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并與粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源保持一定距離。

第十二條 餐飲服務食品加工經(jīng)營場所應當設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，有相應的采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

場所內(nèi)禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。

第十三條 直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產(chǎn)品合格證明，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

第十四條 餐飲服務各場所面積比例，根據(jù)經(jīng)營項目、經(jīng)營規(guī)模以及食品安全風險高低等因素確定（具體執(zhí)行標準參照附件2）。

第十五條 餐飲服務經(jīng)營者宜通過視頻技術、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點環(huán)節(jié)。

第十六條 食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

第十七條 食品處理區(qū)內(nèi)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。應當設置存放廢棄物的帶蓋容器。

第十八條 食品處理區(qū)地面和墻壁應當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應當防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所墻壁應當有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。

第十九條 食品處理區(qū)門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

第二十條 食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?br />
第二十一條 食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應當根據(jù)加工品種和規(guī)模設置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料分開清洗。

烹調(diào)場所應當配置排風和調(diào)溫裝置。

如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等)，可不設置食品原料清洗水池。

第二十二條 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設施設備。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，避免交叉污染。專供存放消毒后餐用具的保潔設施，應當標記明顯、結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

第二十三條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。

第二十四條 用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。

第二十五條 食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應當分開設置。

冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。冷凍(藏)庫設有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計。

第二十六條 安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。加工經(jīng)營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。

第二十七條 更衣場所與餐飲服務場所應當處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。

第二十八條 單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位以及一次性聚餐人數(shù)達100人以上（含100人）的餐館，應當配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

第二十九條 餐飲服務場所內(nèi)設置廁所的，廁所應當采用水沖式，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施，食品處理區(qū)內(nèi)不得設置廁所。

第三章  專項要求

第三十條 各類專間要求：

（一） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二） 專間內(nèi)設有獨立的空調(diào)設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。

（三） 專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。

第三十一條 專用操作場所要求：

（一）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。

（二）設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。

（三）入口處設置洗手、消毒設施。

第三十二條 各專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊娣e應與實際經(jīng)營規(guī)模相適應。

第一節(jié)  冷食類、生食類食品制售許可審查要求

第三十三條 申請現(xiàn)場制售冷食類食品、生食類食品的應當設立相應的制作專間，專間應當符合第三十條的要求。

冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設置專用操作場所，專用操作場所應當符合第三十一條的要求。

第二節(jié)  糕點類食品制售許可審查要求

第三十四條 申請現(xiàn)場制作糕點類食品應當設置專用操作場所，專用操作場所應當符合第三十一條的要求；制作裱花類糕點還應當設立單獨的裱花專間，裱花專間應當符合第三十條的要求。

第三節(jié) 自制飲品制售許可審查要求

第三十五條 申請自制飲品制售應設專用操作場所，專用操作場所應當符合第三十一條的要求。

第三十六條 在餐飲服務中提供自釀酒的經(jīng)營者，在申請許可前應當先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗合格報告。在餐飲服務中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。

第四節(jié)  中央廚房許可審查要求

第三十七條 餐飲服務單位內(nèi)設中央廚房的，中央廚房應當具備下列條件：

（一）場所設置、布局和分隔要求：

1．中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝應按第三十條的要求設立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施處理。

2．墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

3．場所地面應采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。

（二）運輸設備要求：

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用冷藏運輸車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

（三）食品檢驗和人員要求：

1．設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

2．配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

3.檢驗室應配備微生物檢驗等實驗室基本設備，具有對法律法規(guī)和標準規(guī)定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數(shù)、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。

第五節(jié)  集體用餐配送單位許可審查要求

第三十八條 集體用餐配送單位原則上不得進行冷食類食品制售、生食類食品制售，不得制作裱花蛋糕。

第三十九條 場所設置、布局和分隔要求：

（一）具有餐用具清洗消毒保潔設施。

（二）按第三十條的要求設立分裝專間。

（三）場所地面應采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。

第四十條 采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。

第四十一條 運輸設備要求：

（一） 配備封閉式專用運輸車輛以及專用密閉運輸容器。

（二） 運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。

（三） 冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在60℃以上。

第四十二條 食品檢驗和人員要求：

有條件的集體用餐配送單位設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。檢驗室應配備微生物檢驗等實驗室基本設備，具有對法律法規(guī)和標準規(guī)定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數(shù)、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)代行檢驗。

第六節(jié)  單位食堂許可審查要求

第四十三條  單位食堂備餐應當設專用操作場所，專用操作場所應當符合第三十一條的要求。

第四十四條  職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制作裱花蛋糕。
 

第四章  附  則
 

第四十五條 下列用語的含義：

（一）餐館：指有固定經(jīng)營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接向消費者提供服務性勞動的餐飲服務食品經(jīng)營者。其中，加工經(jīng)營場所使用面積在3000 m2以上的為特大型餐館；加工經(jīng)營場所使用面積在500 m2~3000 m2（不含500 m2，含3000 m2）的為大型餐館；加工經(jīng)營場所使用面積在150 m2~500 m2（不含150 m2，含500 m2）的為中型餐館；加工經(jīng)營場所使用面積在60m2~150 m2（不含60 m2，含150 m2）的為小型餐館；加工經(jīng)營場所面積在60m2及以下的為小餐飲單位。

（二）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。

（三）非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

（四）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。

第四十六條 加工經(jīng)營場所面積在60㎡及以下的小餐飲單位，可參照《河南省農(nóng)村小餐飲許可管理辦法》實施經(jīng)營許可審查。

現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營者，按照《河南省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品許可管理辦法》實施經(jīng)營許可審查。

第四十七條 各省轄市、省直管縣（市）食品藥品監(jiān)督管理部門可將本地區(qū)民族特色食品、地方特色食品預設的許可和審查意見報省食品藥品監(jiān)督管理部門，由省食品藥品監(jiān)督管理部門會同有關部門統(tǒng)一制定此類食品的許可審查條件。

第四十八條 本細則由河南省食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

第四十九條 本細則自發(fā)布之日起施行。

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本文關鍵詞： 豫食藥監(jiān)餐飲〔2015〕250號, 河南省, 食品經(jīng)營許可, 餐飲服務, 審查細則, 試行