魯教后勤發(fā)〔2020〕1號《山東省教育廳關(guān)于加強高等學校食堂管理工作的意見》

山東省教育廳關(guān)于加強高等學校食堂管理工作的意見






魯教后勤發(fā)〔2020〕1號

各高等學校：

為加強高校食堂管理工作，完善高校食堂健康發(fā)展的運行機制，全面提升高校食堂治理效能，根據(jù)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》(教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會令第45號)和《山東省學生體質(zhì)健康促進條例》等相關(guān)要求，現(xiàn)就加強高校食堂管理工作提出以下意見。

一、提高政治站位，統(tǒng)一思想認識

高校食堂管理工作關(guān)系到廣大師生的身體健康和切身利益，關(guān)系到高校正常的教育教學秩序，關(guān)系到社會的和諧穩(wěn)定。加強高校食堂管理確保食品安全，是深入貫徹習近平總書記關(guān)于堅決制止餐飲浪費行為的重要指示精神，落實黨中央、國務(wù)院保障學校食品安全與營養(yǎng)健康工作部署和省委、省政府工作要求的重要舉措，是提高應(yīng)對突發(fā)公共衛(wèi)生事件能力和水平的必然要求。高校要充分認識做好高校食堂管理工作的重要性和緊迫性，提高政治站位，壓實工作責任，完善運行機制，強化工作落實，確保學校食品安全與營養(yǎng)健康，為學生健康成長創(chuàng)造良好的生活環(huán)境。

二、完善運行機制，提升治理效能

（一）加強食堂健康運營機制建設(shè)。高校食堂應(yīng)堅持公益性原則，不以營利為目的。高校食堂的大宗食品一律實行集中招標和定點采購，建立源頭可溯的食品安全監(jiān)管體系。引入社會力量承包或者委托經(jīng)營高校食堂的，高校要切實承擔管理責任，應(yīng)當以公開招標、競爭性磋商等方式選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位；高校應(yīng)當與承包方或者受委托經(jīng)營方依法簽訂合同，明確雙方在食堂管理服務(wù)特別是食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)，督促其落實各項管理制度、履行食品安全與營養(yǎng)健康責任。高校要制定承包或者委托經(jīng)營食堂方退出管理辦法，實行負面清單制度，嚴格量化考核，對年度考核不合格的要堅決予以清退；對發(fā)生食品安全事件、存在食品安全問題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包方或者受委托經(jīng)營方，學校要及時終止承包或委托經(jīng)營行為。

（二）建立完善的食堂飯菜價格形成機制。高校要成立由師生代表參與組成的學校食堂監(jiān)督管理委員會，明確工作職責，發(fā)揮監(jiān)督職能，重點加強對食堂食品安全和飯菜價格的監(jiān)督、審核。學校要建立、完善食堂成本調(diào)查和定期公開制度，成本核算要公開、透明，價格調(diào)整要科學合理、規(guī)范有序。要加強對食堂的審計和財務(wù)監(jiān)管，嚴格成本核算，合理控制學生食堂（基本大伙）的毛利率。食堂一律實行明碼標價，以科學營養(yǎng)配餐為原則，規(guī)范引進特色窗口，統(tǒng)一管理。食堂高、中、低價位的菜品搭配合理，低價菜（2元以下）所占比例不得低于20%。

（三）完善與物價上漲的價格聯(lián)動機制。高校要統(tǒng)籌財政撥款、學費收入及其他收入等資金渠道，根據(jù)在校生數(shù)，按照一定比例安排資金，設(shè)立學生食堂飯菜價格平抑基金，根據(jù)市場物價上漲情況，適時對學生食堂（包括社會力量承包或委托經(jīng)營的食堂）進行補貼，抑制飯菜價格過快上漲，并將當年所用部分在次年補齊。學生食堂成本上漲幅度超過學校調(diào)控能力時，學校在調(diào)整價格前要將成本上漲核算情況、上漲食品種類及價格，通過學生座談會、宣傳公示等形式廣泛告知學生，取得學生理解。

（四）建立健全餐飲節(jié)約管理長效機制。高校要加強對師生良好飲食習慣養(yǎng)成和厲行節(jié)儉、反對浪費的教育宣傳，通過深入推進“光盤行動”，圍繞勤儉節(jié)約開展日常性和專題教育活動，大力培育文明就餐和勤儉節(jié)約的校園文化。要制定師生用餐節(jié)約規(guī)范，建立泔水量等食品浪費信息定期發(fā)布機制，引導(dǎo)師生關(guān)注和參與學校餐飲節(jié)約。要完善從食品原材料采購、庫房儲存、物流配送、生產(chǎn)加工到成品銷售、現(xiàn)場就餐的全鏈條節(jié)約管理體系，提升食堂管理水平。要將餐飲節(jié)約作為綠色學校創(chuàng)建的重要內(nèi)容，構(gòu)建學校餐飲節(jié)約立體式、全方位制度體系。鼓勵高校實行按量收費制度，方便師生按需購餐。

（五）建立健全食品安全與公共衛(wèi)生管理聯(lián)動機制。高校要按照新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作要求，嚴格落實食堂常態(tài)化防控措施，加強食堂從業(yè)人員健康教育和健康防護。高校要建立完善的集中用餐食品安全與公共衛(wèi)生應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度，制定食品安全事故與公共衛(wèi)生事件處置方案。食堂管理部門要加強與當?shù)厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生健康部門及校醫(yī)院的日常聯(lián)動，定期對食堂的食品安全和公共衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，確保無疏漏、無死角；要加強對突發(fā)食品安全事故和公共衛(wèi)生事件的應(yīng)急演練，增強應(yīng)急管理能力。

（六）積極推進“農(nóng)校對接”和農(nóng)產(chǎn)品聯(lián)合采購。高校要充分調(diào)動各方面資源積極推進從農(nóng)田到食堂的“農(nóng)校對接”工作，提倡高校區(qū)域聯(lián)合集中采購，減少農(nóng)產(chǎn)品流通中間環(huán)節(jié)，發(fā)揮集約優(yōu)勢，降低原材料采購成本。鼓勵高校通過“消費扶貧”方式，深入做好“精準扶貧”工作，推進與欠發(fā)達地區(qū)共同構(gòu)建長期穩(wěn)定的農(nóng)產(chǎn)品供銷關(guān)系，助力鞏固拓展脫貧攻堅成果和全面推進鄉(xiāng)村振興。

三、強化措施保障，推動工作落實

（一）嚴格落實食品安全主體責任。高校要嚴格履行食品安全主體責任，認真落實食品安全校長負責制，建立以校長為第一責任人、分管校領(lǐng)導(dǎo)為直接責任人的學校食品安全責任制。要建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，定期專題研究部署食品安全工作和組織開展安全隱患排查，配備專職食品安全管理人員，逐級簽訂食品安全責任書。高校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級在2022年底前須達到A級標準。

（二）保障學生就餐需求。高校要按照《普通高等學校建筑面積指標》（建標191-2018）和《飲食建筑設(shè)計標準》（JGJ64-2017）相關(guān)規(guī)定，根據(jù)在校師生規(guī)模，科學規(guī)劃食堂選址、數(shù)量、面積，配足配齊相應(yīng)食堂設(shè)施設(shè)備，食堂餐位不少于學生人數(shù)的三分之一。高校要切實加強食堂管理隊伍建設(shè)，選派優(yōu)秀干部負責食堂的管理工作。加強食堂從業(yè)人員管理，嚴格落實對食堂從業(yè)人員身體健康狀況定期檢查制度；定期開展食堂從業(yè)人員食品安全和專業(yè)技能等知識的培訓(xùn)與考核，為師生提供更加安全、優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。

（三）嚴格政策執(zhí)行。高校要嚴格按照教育部等5部委《關(guān)于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7號）相關(guān)規(guī)定，學生食堂建筑設(shè)施由學校提供，按照非經(jīng)營性資產(chǎn)管理，對服務(wù)實體實行“零租賃”，免收管理費；學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設(shè)備配置和更新，空調(diào)、電梯、供暖等大型配套服務(wù)設(shè)施的投入和運行費用由學校承擔。要根據(jù)崗位特點和工作強度對食堂工作人員給予適當補助。

（四）加強食堂信息化建設(shè)。高校要將食堂信息化建設(shè)納入智慧校園建設(shè)總體規(guī)劃，開發(fā)就餐管理服務(wù)平臺，根據(jù)訂餐數(shù)據(jù)進行備餐，實現(xiàn)精準供餐，加強服務(wù)互動，減少餐飲浪費，提高管理服務(wù)質(zhì)量。要積極探索運用新技術(shù)、新工藝、新裝備制止學校餐飲浪費，將信息技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和現(xiàn)代食堂管理進行有機融合，打造節(jié)約型智慧食堂。鼓勵食堂采用信息化手段采集、留存、管理食品原料采購及食品貯存、食品加工制作、分餐或售賣、餐用具清洗消毒、食品留樣、從業(yè)人員健康體檢和食品安全培訓(xùn)、食品安全自查等信息。

（五）加強監(jiān)督檢查。高校要加大對食堂管理工作的監(jiān)督檢查力度，壓實責任、規(guī)范管理，保障食堂健康運行。要借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，隨機抽查食堂運行狀況，主動查找、發(fā)現(xiàn)食品安全問題及風險隱患。鼓勵高校積極運用第三方評價的方式，對食堂進行量化監(jiān)督考核。要充分發(fā)揮學校后勤行業(yè)組織作用，通過行業(yè)自律提高食堂管理水平。省教育廳將加大對高校食堂管理工作的監(jiān)督檢查力度，定期聯(lián)合相關(guān)部門開展專項督導(dǎo)檢查。

本文件自2021年2月1日起施行，有效期至2026年1月31日?！吨泄采綎|省委高校工委山東省教育廳山東省審計廳關(guān)于切實加強高等學校食堂管理工作的意見》（魯教后字〔2005〕1號）同時廢止。





 

山東省教育廳

2020年12月21日

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